Vie d'une productrice de Comté AOP : entretien avec Marie-Laure Girard, Buffard

Une matinée à la ferme de Buffard

Il n’est pas encore sept heures quand Marie-Laure Girard finit la traite du matin. Dans l’étable de Buffard, les 65 vaches Montbéliardes remâchent tranquillement sous la lumière laiteuse de juin. Dehors, les prairies du Doubs s’étirent jusqu’aux lisières forestières, gorgées d’une herbe haute et grasse que les vaches rejoindront dès que la rosée se sera dissipée.

Éleveuse depuis l’âge de vingt ans, Marie-Laure a repris avec son mari la ferme familiale de Buffard, commune du canton de Quingey, à une dizaine de kilomètres de Quingey. Depuis dix-huit ans, elle livre chaque matin le lait de son troupeau à la fruitière locale, qui le transforme en Comté AOP. Elle connaît chacune de ses vaches par son prénom. Elle connaît les prairies par cœur. Et elle connaît le Comté non pas comme un fromage à acheter au supermarché, mais comme la somme de mille gestes quotidiens, d’une relation au sol et aux animaux qui se transmet de génération en génération.

Nous l’avons rencontrée pour parler de son métier, du Comté, de l’avenir de l’élevage comtois et de ce qui rend le terroir du canton de Quingey si particulier.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours ? Comment êtes-vous devenue éleveuse et productrice de Comté à Buffard ?

Je suis née dans une famille d'agriculteurs, pas très loin d'ici. Mon père avait une exploitation laitière dans le Jura, pas très grande, mais il m'a transmis le goût du terrain et des animaux. Quand mon mari et moi avons eu l'opportunité de reprendre la ferme de Buffard à la retraite des anciens propriétaires en 2008, on a sauté sur l'occasion.

On a démarré avec une quarantaine de vaches. On est aujourd’hui à soixante-cinq, ce qu’on considère comme notre optimum pour garder une exploitation à taille humaine où on peut s’occuper convenablement de chaque animal. Je suis fermement convaincue qu’au-delà d’une certaine taille, on perd la relation avec les bêtes, et ça finit par se retrouver dans le lait, puis dans le fromage.

Le Comté, on ne le choisit pas vraiment dans cette région — c’est lui qui s’impose. Toutes les conditions sont réunies : les prairies naturelles, la race Montbéliarde, la fruitière du village. On est dans le cœur de la zone AOP Comté. Résister à ça serait comme cultiver des vignes en Champagne et faire de la bière.

Décrivez-nous une journée type sur votre exploitation.

La journée commence à 5h30, en toutes saisons. La traite du matin dure environ deux heures pour soixante-cinq vaches. On a une installation de traite moderne en épi, ce qui va vite, mais ça demande une présence constante. Pendant la traite, on observe chaque vache : sa production, son état général, son comportement. C'est là qu'on détecte les problèmes avant qu'ils deviennent sérieux.

Après la traite, le lait part à la fruitière par le camion de collecte qui passe chaque matin. Pendant ce temps, je nourris les veaux, vérifier l’état des prairies où les vaches passeront la journée, et je gère les mille petites choses administratives et techniques qui font la vie quotidienne d’une exploitation. Le soin vétérinaire, la gestion des clôtures, l’entretien du matériel… L’élevage, c’est autant du management que du travail physique.

La deuxième traite a lieu en fin d’après-midi, vers 17h. Puis le soir, on vérifie que tout va bien à l’étable avant de rentrer. C’est un métier sans relâche, sept jours sur sept, mais j’ai du mal à imaginer autre chose.

Le cahier des charges AOP Comté est réputé pour être l'un des plus stricts parmi les AOP fromagères françaises. Qu'est-ce que ça implique concrètement pour vous ?

Le cahier des charges, c'est d'abord une philosophie avant d'être des contraintes administratives. La règle la plus fondamentale, c'est le lien au terroir : les vaches doivent pâturer sur des prairies naturelles de la zone, leur alimentation doit être locale à au moins 75% en matière sèche. Pas d'ensilage de maïs, pas d'OGM, pas d'aliments industriels venus d'ailleurs.

Concrètement, ça veut dire que je dois maintenir et gérer des prairies de qualité. Ici, à Buffard, les prairies sont naturelles depuis des générations. La diversité botanique — trèfle blanc, fétuque, ray-grass, plantain, pissenlit, marguerite — contribue directement à la qualité aromatique du lait. Un lait de prairie, ça se goûte. C’est radicalement différent d’un lait produit à partir d’une ration à base de maïs.

L’autre contrainte majeure, c’est la charge à l’hectare : maximum 2 vaches par hectare de prairie. Ça limite la taille de nos troupeaux, mais ça préserve la qualité des pâturages. Sur 35 hectares de prairies, je peux donc avoir 70 vaches au maximum — j’en ai 65, ce qui me laisse une petite marge.

Ce cahier des charges, je ne le vis pas comme une contrainte mais comme une protection. Il protège la valeur de notre production et empêche la course aux volumes qui a détruit d’autres filières laitières.

Comment fonctionne votre relation avec la fruitière du village ?

La fruitière, c'est une coopérative dont je suis associée au même titre que les autres éleveurs du secteur. On livre notre lait chaque jour, et la fruitière le transforme en Comté. En tant qu'associée, je participe aux décisions de la coopérative : choix du fromager, investissements, politique de qualité. C'est un modèle collectif qui fonctionne bien depuis des générations dans le Doubs.

Notre fromager s’appelle Laurent. Il est avec nous depuis dix ans. C’est un artisan qui connaît le lait de chacun des éleveurs de la fruitière. Quand ma production est légèrement différente — parce que les vaches ont changé de prairie ou parce qu’on est en début de lactation — il adapte ses paramètres de fabrication. Ce dialogue permanent entre le lait et le fromager, c’est l’essence du Comté artisanal.

La fruitière livre ensuite ses meules à des affineurs spécialisés, qui les feront vieillir entre quatre et vingt-quatre mois. Le Comté qu’on trouve finalement dans les épiceries fines ou les marchés gastronomiques de la région, c’est le résultat de ce travail collectif : mes prairies, mes vaches, le fromager de la fruitière, l’affineur. Une chaîne humaine et territoriale irremplaçable.

Pour comprendre en détail ce processus, notre guide complet de la fabrication du Comté vous explique toutes les étapes de la meule.

Le changement climatique affecte-t-il votre exploitation dans le canton de Quingey ?

Oui, et c'est une préoccupation croissante. Ces dernières années, les étés sont devenus plus chauds et plus secs dans le Doubs. Les périodes d'étiage sur la Loue, que je vois depuis mes prairies, sont de plus en plus sévères. Et les prairies souffrent : certains étés, l'herbe s'arrête de pousser dès juillet, alors qu'avant on avait une belle repousse jusqu'en septembre.

On s’adapte. On a modifié nos dates de fauche pour faire deux foins plutôt que trois et préserver la vitalité des prairies. On surveille plus attentivement l’eau disponible pour les vaches en période de canicule. On a planté des haies dans les parcelles exposées pour créer de l’ombrage.

Mais il y a des limites à l’adaptation individuelle. Le changement climatique demande des réponses collectives : maintien et développement des haies champêtres, préservation des zones humides, gestion raisonnée de l’eau dans le bassin versant de la Loue. C’est tout un écosystème qui doit s’adapter ensemble.

Ce qui me rassure, c’est que le modèle du Comté AOP — prairies naturelles, élevage bovin extensif dans le Doubs, lien au terroir — est par nature plus résilient que l’agriculture intensive. On ne peut pas nous reprocher d’avoir appauvri les sols ou surexploité les aquifères. Notre cahier des charges nous a protégés de certaines dérives. Mais ce n’est pas suffisant face à l’ampleur du changement climatique.

Qu'est-ce qui vous rend fière dans ce métier ? Et qu'est-ce qui est le plus difficile ?

Ce qui me rend fière ? C'est de voir une meule de Comté au marché de Quingey et de savoir que le lait vient de mes vaches, de mes prairies, de ce coin de vallée. Il y a quelque chose de profondément satisfaisant dans cette chaîne courte entre le paysage visible depuis ma ferme et le fromage sur la table d'une famille du Doubs.

Ce qui est difficile ? Les samedis matin où je suis debout à 5h avec 38 de fièvre parce que trois vaches ont vêlé cette nuit et qu’il faut quand même assurer la traite. Les décisions d’investissement qui engagent dix, quinze ans d’avenir. Les hivers longs où la lumière manque. Et surtout, l’incertitude économique : les prix du lait sont très fluctuants, et malgré la prime AOP, les marges restent étroites.

Mais ce qui tient, c’est le sentiment d’utilité. On produit quelque chose de vrai, de traçable, de goûteux. Dans un monde saturé de produits transformés et d’aliments sans histoire, le Comté de prairie des fruitières du canton de Quingey, c’est un contrepoint précieux.

Quel avenir voyez-vous pour les petites exploitations laitières du canton de Quingey ?

L'avenir, je le vois avec prudence mais sans catastrophisme. La filière Comté se porte bien économiquement : c'est le fromage AOP le plus vendu de France, la demande est soutenue, les exports vers l'Allemagne, la Belgique, la Suisse sont dynamiques. Ça donne de la visibilité à nos productions.

Ce qui me préoccupe, c’est la transmission. Mes enfants ne veulent pas reprendre la ferme — ils ont fait d’autres choix, et je ne leur en veux pas. Trouver un successeur qui soit capable de gérer une exploitation laitière AOP, c’est complexe. Les jeunes qui veulent s’installer manquent souvent de capital pour racheter les troupeaux et les bâtiments. Les dispositifs d’aide à l’installation existent, mais ils ne couvrent pas toujours les réalités du marché local.

Le modèle de la petite fruitière est également sous pression : les regroupements de coopératives s’accélèrent, les volumes requis par les affineurs augmentent. Il faut être attentif à ne pas perdre le tissu de petites fruitières artisanales qui font la spécificité du Comté de terroir face au Comté industriel.

Mais je reste optimiste. La demande pour des produits authentiques, traçables, avec une histoire, est réelle et croissante. Le canton de Quingey a tous les atouts : un terroir remarquable, des exploitations à taille humaine, une tradition fromagère vivante. Ce patrimoine historique et agricole du Doubs s’inscrit dans une histoire longue qui mérite d’être transmise.

Pour découvrir le contexte plus large de l’élevage dans la région, consultez nos guides sur l’agriculture dans le Doubs et les marchés locaux et producteurs du canton.

Questions rapides — 5 idées reçues sur le Comté

Le Comté, c’est du gruyère. → FAUX. Si les deux fromages sont de la famille des “fromages à pâte pressée cuite”, le Comté est fabriqué en France (Franche-Comté) et le gruyère en Suisse. Leurs goûts, leurs textures et leurs cahiers des charges sont différents. Et contrairement au gruyère, le Comté n’a pas de trous.

Plus le Comté est vieux, meilleur il est. → PARTIEL. Un affinage long (18-24 mois) développe des arômes intenses (fruits secs, caramel, cristaux de tyrosine) très appréciés des amateurs. Mais un Comté jeune (4-8 mois) a ses propres qualités : fruité, lacté, fondant. La préférence dépend du goût de chacun.

Toutes les meules de Comté ont le même goût. → FAUX. Le Comté est l’un des fromages les plus complexes aromatiquement. La composition botanique des prairies, la race bovine, la saison de fabrication, la durée d’affinage et le savoir-faire du fromager créent des profils aromatiques très différents d’une meule à l’autre.

Le Comté se mange uniquement à la fin du repas. → FAUX. Le Comté est un fromage de cuisine polyvalent : fondu, râpé, en croûte, en sauce, en soufflé, en tarte. La fondue comtoise est une recette emblématique, mais le Comté se prête à une infinité de préparations culinaires.

Les vaches Montbéliardes ne produisent pas beaucoup de lait. → RELATIF. La Montbéliarde n’est pas une vache de haute production comme la Holstein. Elle produit en moyenne 8 000 à 9 000 litres par lactation, contre 10 000+ pour les holsteins. Mais son lait est beaucoup plus riche en matière grasse et en protéines, ce qui le rend idéal pour la transformation fromagère. La qualité prime sur la quantité.

Conclusion — 3 choses à retenir

1. Le Comté AOP est l’expression d’un territoire entier : pas seulement un fromage, mais la synthèse d’une prairie, d’une race bovine, d’un savoir-faire artisan et d’un affinage patient. Chaque meule raconte l’histoire de son canton.

2. La filière Comté repose sur un modèle coopératif fragile mais précieux : les fruitières artisanales du Doubs sont les gardiennes d’un savoir-faire millénaire. Leur maintien dépend de la transmission des exploitations et de la fidélité des consommateurs aux produits de terroir.

3. Le métier d’éleveur-producteur de Comté est exigeant et mal connu : derrière chaque meule de Comté, il y a des agriculteurs qui se lèvent à l’aube, gèrent des prairies, soignent leurs animaux et s’adaptent aux aléas du climat. Les soutenir, c’est acheter au marché local, visiter les fruitières et choisir les Comtés de terroir face aux versions industrielles.