La ferme Bertrand, à deux générations du Comté
La ferme de Jean-Michel Bertrand s’étend sur les coteaux verdoyants qui dominent Quingey. À 47 ans, il représente la troisième génération d’une famille d’éleveurs dont la passion pour le Comté remonte aux années 1950. Son père Claude avait repris la ferme de son propre père à l’époque où la fruitière du village venait de se constituer en coopérative. Jean-Michel a pris la relève voilà vingt-deux ans, et il n’a jamais regretté son choix — même s’il lui arrive, certains matins de décembre à 5h30, d’en douter une fraction de seconde.
L’exploitation compte aujourd’hui 80 hectares de prairies et 55 vaches Montbéliardes. Tout le lait part à la fruitière de Quingey, à trois kilomètres. Depuis toujours. Il n’y a jamais eu d’autre option dans la tête de Jean-Michel, et cette fidélité au système coopératif lui semble aussi naturelle que la Loue qui coule en contrebas.
« Le lever à 5h30, c’est une philosophie de vie »
Il est 6 heures du matin quand nous arrivons à la ferme. Jean-Michel est déjà en tenue, dans l’étable, et la traite est bien avancée. La salle de traite, modernisée il y a six ans avec un financement sur quinze ans, ronronne doucement. Les vaches entrent et sortent dans un ordre immuable qu’elles connaissent par cœur.
« Le lever à 5h30, après vingt ans, c’est une philosophie de vie, pas une contrainte », dit-il en ajustant un faisceau trayeur. « Ma femme Isabelle dit que je suis une vache — j’ai besoin d’être dehors, j’aime la régularité. Et c’est vrai que ce rythme-là me convient. »
La traite dure une heure et demie. Ensuite, il faut vérifier l’état de santé des animaux, distribuer le foin et la complémentation minérale, nettoyer la litière. La matinée avance vite. Le camion-citerne de la fruitière passe vers 8h15. Chaque matin, environ 1 300 litres de lait — la production de la nuit et du matin — partent vers la cuve de la coopérative.
La filiere Comte est présentée dans notre guide sur la fabrication du Comte.
Le cahier des charges : une contrainte devenue fierté
Le cahier des charges AOP Comté est l’une des réglementations les plus exigeantes de la fromagerie française. Pour Jean-Michel, il s’est depuis longtemps transformé en source de fierté plutôt qu’en contrainte.
« L’interdiction d’ensilage, par exemple — au début, certains collègues trouvaient ça pénible. Mais maintenant, quand on voit la différence de qualité du lait, de la traçabilité, du prix payé au litre, on comprend pourquoi ces règles existent. Je gagne mieux ma vie grâce à l’AOP qu’en produisant du lait conventionnel, c’est un fait. »
La contrainte la plus lourde est peut-être celle de la surface fourragère : le cahier des charges impose 1 hectare de prairie pour 1,3 UGB (Unité Gros Bétail). Cela limite mécaniquement la densité du troupeau. Avec 80 hectares, Jean-Michel ne peut pas aller au-delà de 70 vaches environ. « Certains voudraient grandir plus vite. Moi je préfère rester dans l’échelle humaine, maintenir la qualité. »
L’elevage bovin dans le Doubs est le quotidien de cet agriculteur.
La fenaison : « Les deux semaines les plus intenses de l’année »
Juillet est le mois de la fenaison — « les deux semaines les plus intenses de l’année », dit Jean-Michel avec un sourire qui dit tout. La fenêtre météorologique est étroite dans le Doubs : il faut faucher entre deux pluies, retourner le foin deux fois par jour, guetter les prévisions météo comme une obsession.
« Mon père disait : “Le bon paysan, c’est celui qui sait lire le ciel.” Il avait une capacité à sentir le changement de temps qui m’impressionnait. Moi j’ai Météo France sur mon téléphone, mais le stress est le même. » Cette année-là, une averse surprise avait mouillé deux hectares de foin déjà presqu’à point. Il a fallu refaire sécher, perdre deux jours. « Ça arrive. On fait avec. »
Le fenil de la ferme Bertrand peut accueillir deux années de réserve — une précaution de plus en plus justifiée. « Depuis 2019, les sécheresses d’été sont devenues la norme, pas l’exception. Je maintiens des stocks plus importants qu’avant. »
L’agriculture dans le Doubs dessine le cadre de ce metier de passion.
La relation avec la fruitière
La fruitière de Quingey, Jean-Michel en est l’un des administrateurs depuis cinq ans. Il participe aux réunions mensuelles du conseil, vote les décisions sur les tarifs et les investissements. Ce lien avec la coopérative va bien au-delà de la simple livraison de lait.
« La fruitière, c’est notre outil commun. Ce qui se passe là-dedans, la qualité du fromage, le soin du fromager, l’affinage — tout ça rejaillit sur nous. Si le Comté de la fruitière est mauvais, c’est mon lait qui est en cause. Alors on s’implique. On n’t pas le choix. »
La fruitière livre ses meules jeunes à un affineur qui les prend en charge pour plusieurs mois. La relation entre la fruitière et l’affineur est ancienne, construite sur la confiance et la qualité. Jean-Michel ne connaît pas les noms des consommateurs qui mangent son Comté, mais il sait que sa façon de nourrir ses vaches et de gérer ses prairies se retrouve, quelque part, dans le goût de chaque tranche.
Le Comte et sa gastronomie incarnent ces traditions agricoles.
L’avenir : la transmission et le changement climatique
Ses deux filles — 19 et 22 ans — n’ont pas choisi l’agriculture. L’aînée est en école d’ingénieur à Besançon, la cadette en BTS de gestion. Jean-Michel ne le vit pas comme un abandon. « Je ne voulais pas que mes enfants se sentent obligés. Ce métier, si tu ne l’aimes pas profondément, ça ne marche pas. »
La question de la reprise de la ferme reste ouverte. Des dispositifs de cession progressive existent — un jeune agriculteur peut s’associer pendant quelques années avant de reprendre l’exploitation. Jean-Michel y pense sérieusement. « J’ai encore dix, quinze ans de travail devant moi. Le temps de trouver quelqu’un qui a la passion. »
Le changement climatique est la préoccupation majeure du moment. Depuis 2018, les sécheresses estivales se répètent, réduisant la pousse de l’herbe et obligeant à puiser dans les stocks de foin. Jean-Michel a investi dans une mare de retenue d’eau et repensé le calendrier de pâturage. « On s’adapte. On a toujours su s’adapter. Mais là, la vitesse du changement, c’est du jamais vu en une génération. »
Il reste optimiste, prudemment. Le Comté se porte bien, les prix tiennent, la demande est là. Et ce matin-là, debout dans son étable à 6 heures, entouré de ses vaches Montbéliardes qui le regardent avec leurs grands yeux doux, Jean-Michel Bertrand ressemble à quelqu’un qui a fait le bon choix.
Cet entretien illustre les enjeux abordés lors des Rencontres des agricultures, forum annuel qui réunit producteurs et citoyens autour de l’avenir agricole.